原料は、七夕の里農薬不使用米
麹室は、地元の酒蔵「基峰鶴」
本来は酒づくりのためだけに使う「麹室」
今回のためだけに特別につくってくださいました
つくるのは、杜氏の小森賢一郎氏
酒類鑑評会で大賞を受賞するなど
腕の確かな地元を代表する職人のおひとりです。
ここからは糀づくりを紹介します
まずは米を洗います
といっても炊飯のときのように大雑把ではありません。
秒単位で時間を計測
現場はピリピリとした緊張感
丸一日かけて浸水量をチェックしながら
米を水に浸したり上げたり
理想的な糀づくりに欠かせない
水を含ませます
水は100％天然水
脊振山系の伏流水を贅沢に使用
硬度82mg/l のやわらかい水
手に触れただけで明らかに水道水とちがう質感
浸水翌日、米を蒸し、適温まで冷まし、余計な菌が邪魔しないよう乾燥させます（丸一日）
翌日、いよいよ麹室へ
コウジムロとよみます
いよいよ無農薬米に糀をつけていくトキ。
糀づくりがはじまって３日目。
温度管理と湿度管理、手仕事につぐ手しごと。
手間をかけ丁寧に準備がおこなわれます。
これがタネ糀
周りにつく糀菌だけを無農薬米にふりかけていきます
ここから丸一日かけて糀菌をふやし天然乾燥させ完成。
今回の糀は
・農薬不使用米
・天然水
・タネ糀
で出来ています
できあがった米糀をつかって
甘糀をつくります。
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